ブラウンチーズの作り方の基本工程はこれです↓
ノルウェー語は英語と似ている単語も多いので、なんとなく読めるのもありますね。今回は、ホエー(myse)のところから作っていきます。
ブラウンチーズの作り方
今回は、ポットをいっぱいにして、２３０Lのホエーから始めました。
また、ホワイトチーズ作りで出たホエイと別のところからもらったミルクでわざわざホエイを作ったものを合わせて使いました。
柄のついたざるで上澄みのリコッタをすくいます。ホエイは熱いので、厚手の手袋をして作業します。下に溜まっていることもあるので、上部のリコッタを取り除いたら、下までざるを突っ込んでリコッタを全て取り除きます。
小さい穴の空いた容器にガーゼを被せたところに、ざるですくったリコッタを入れます。これは、後でリコッタチーズとして販売します。ガーゼは水気を切って、リコッタを包むようにして被せておきます。
まだまだ白いです。でもポットの際の部分が少し茶色くなっているのがわかります。
このクリーム(fløyte)というのは、生乳を脂肪分とそれ以外に分けたうちの脂肪分の方のことです。
クリームを入れると焦げやすくなるため、かき回しながら煮詰めます。この機械は自動的にかき回してくれます。
これがなかなか難しいのです。その時の気温や湿度、ホエーやクリームの状態に左右されるため、決まった沸点がありません。何度も細かい調整を重ねながら沸点を見つけます。今回は９７℃に設定することにしました。
と、ここで1日目は終了。
ブラウンチーズを煮詰める機械はONのままで、帰宅します。明日の朝、どうなるのか楽しみ☆
翌日工房に来てみると、色が少しより茶色味を帯びていました。ただ、職人のBarbaraが言うには、設定温度が低過ぎて思ったより煮詰まっていないとのこと。多分、あと8時間は煮詰めないとダメらしい。ひえー
煮詰めたホエイを型に入れて冷蔵庫で固めるため、型を準備します。伝統的なブラウンチーズを作る際には、このような木製の型を使います。型にオリーブオイルを満遍なくハケで塗ります。この時に使うオリーブオイルはコールドプレスされたものでなくてはならないそうです。
さて、時刻は0時をまわりました。クリームを入れてからかれこれ１７時間がたっています。ようやく火を止めるタイミングが来ました。
Barbaraによると見極めるポイントは６つ
① 泡が破裂し始めること
②ホエーにシワがよること
③ヘラをホエーに入れて持ち上げた時にホエーがたれないこと
④ヘラをホエーに入れて線を書くように動かすとその線が残ること
⑤ホエーにスパイラルの模様ができること
⑥ポットの際に円が描かれるようになること
煮詰めたホエーを冷ますために、最初はゆっくり、だんだん早くかき混ぜます。
昔は、このような木の器に移して、木のへらで混ぜて冷ましていたようです。
煮詰めたホエーを型に入れるときは、型の壁に向かってホエーを押し付けながら入れていきます。早くしないとホエーが固まって硬くなり、入れにくくなるので素早く入れてきます。
こんな感じです。
一晩冷蔵庫で寝かせて、完成！！
作業工程としてはシンプルですが、とにかくホエーが固形になるまで待ち続けました。Barbaraも BE PATIENCE! って何度も言ってました。確かに何時間も待ち続けていて疲れてくると、もうこのくらいでいいかと思いがちですが、そこを焦らず火を止めるタイミングを見極めることが美味しいブラウンチーズを作る最大のポイントでした。
今回作ったブラウンチーズはとてもSTRONGな味でした。甘いジャムなどと一緒に食べると最高です！
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